Description du livre
Ce guide pratique et complet met en lumière tous les aspects de la panification pour donner aux boulangers, aux scientifiques, aux technologues et aux étudiants une compréhension approfondie des nombreux nouveaux développements qui façonnent l'industrie. Ce livre comble le fossé entre les comptes rendus scientifiques et pratiques en offrant une couverture technique des processus complexes qui se lient pour faire du pain et des produits fermentés. Les chapitres traitent de la nature des produits de panification, du rôle des ingrédients dans la détermination de leur qualité, des méthodes de transformation et de leur contrôle, et des fonctions des équipements. L'accent est mis sur l'exploration de la contribution des composants individuels et des étapes de transformation à la qualité finale du pain, en passant en revue l'état actuel des connaissances techniques sur la panification. Cette troisième édition passe en revue les nouvelles connaissances qui sont devenues disponibles au cours des dix dernières années et examine comment les tendances mondiales d'une disponibilité accrue et d'une gamme plus large de produits fermentés dans le monde entier influencent les défis technologiques actuels et futurs pour les boulangers.
Stanley P. Cauvain est directeur et vice-président des activités de recherche et développement chez BakeTran et professeur à l'International Institute of Agri-Food Security, Curtin University, Perth, Australie occidentale.