Description du livre
C'est le premier livre à explorer la science qui sous-tend le concept du "koku", qui est au cœur de la compréhension de l'appétence des aliments dans la cuisine japonaise et qui suscite un intérêt croissant parmi les scientifiques et les professionnels de l'alimentation du monde entier. Le koku peut être défini comme la sensation qui résulte de la complexité de l'aliment (c.-à-d. sa richesse ou son corps), de son arrière-goût ou de sa persistance persistante, et de son caractère cordial en termes de goût, d'arôme et de texture. Diverses substances ont un impact significatif sur le koku, y compris les substances umami, les phytostérols, certains composés aromatiques et les substances kokumi. Dans Koku - Food Science and Physiology, les lecteurs trouveront des explications complètes sur les aspects conceptuels et les derniers résultats de recherche sur un large éventail de sujets, y compris la chimie des arômes et l'analyse sensorielle pertinentes. Rédigé par des scientifiques de renom dans le domaine, cet ouvrage constituera une ressource précieuse pour les étudiants et les chercheurs dans les domaines de la chimie alimentaire, des sciences nutritionnelles, de la physiologie du goût et des neurosciences, ainsi que pour les professionnels de l'industrie alimentaire.