Description du livre
La rhéologie des aliments semi-solides couvre de manière exhaustive les comportements rhéologiques et les tests rhéologiques des aliments semi-solides. Les chapitres individuels se concentrent sur la structure des aliments semi-solides, les comportements rhéologiques et sensoriels, les tests de divers comportements alimentaires semi-solides et les facteurs qui influencent ces comportements. Une attention particulière est accordée aux relations entre les structures alimentaires semi-solides et les propriétés mécaniques et les textures. La deuxième partie de ce travail présente une série d'études de cas sur les gels de lait acide et le yogourt qui fournissent une illustration pratique des concepts présentés dans les chapitres précédents, permettant aux lecteurs d'acquérir une connaissance conceptuelle de la rhéologie des aliments semi-solides et de comprendre comment cette connaissance peut être appliquée à un système alimentaire de choix.
Les composants individuels, les paramètres de transformation et les conditions d'entreposage peuvent avoir un impact considérable sur les propriétés fonctionnelles et les textures des aliments. La modification de l'un ou l'autre de ces facteurs peut entraîner d'importantes altérations microstructurales entraînant des changements indésirables dans la stabilité, la fonctionnalité et la texture du produit. Le manque de connaissances sur l'impact de ces facteurs sur les propriétés finales des aliments fait du développement de nouveaux produits alimentaires un processus d'essai empirique plutôt qu'une conception intentionnelle. Une compréhension fondamentale des relations entre la structure, la fonction et la texture des aliments est essentielle à la conception ciblée des produits alimentaires. Ce texte est une référence précieuse pour les chercheurs qui cherchent à comprendre le fonctionnement de la rhéologie dans la conception et la transformation des aliments semi-solides.