Description du livre
Très documenté et à jour des dernières recherches dans le domaine, Bactéries
lactiques - De la génétique aux ferments, rassemble toutes
les connaissances disponibles sur les bactéries lactiques. Les
premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries :
taxonomie, génétique et métabolisme.
L'objectif est de
proposer une synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries
lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais
aussi les méthodes d'études existantes.
L'ouvrage développe
ensuite l'utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel :
les propriétés fonctionnelles, les phages, les conditions
de production et de conservation des ferments commerciaux. Les ferments
concentrés sont également largement traités. Un chapitre entier est plus
particulièrement consacré aux applications dans les fabrications
fromagères.